"Concevoir sa carte de restaurant"

Prérequis

Aucun prérequis

 

Objectifs de la formation

Cette formation s’adresse aussi bien aux exploitants d’établissements de la restauration traditionnelle ainsi qu’à leurs employés, qu’aux pizzerias, crêperies, sandwicheries, bars et cafés.

Elle expose les grandes lignes en matière de conception, et dresse l’essentiel de ce qu’il faut savoir.

 

 

Objectifs pédagogiques

  • Optimiser sa carte de restaurant pour en faire un outil de vente

  •  

 

Qualité ou aptitudes requises

  • Sens de l’organisation

  • Méthode

  • Rigueur

 

 

Compétences attestées

  • Concevoir une carte de restaurant dans le respect de la législation

  • Optimiser sa carte de restaurant pour en faire un outil de vente

 

 

Programme

  • Les menus au cours de l’histoire

  • L’influence de l’emplacement du restaurant sur la fréquentation

  • La mise au point de son offre : les règles de bon sens

  • La composition de l’offre : combien de propositions

  • La fixation des prix : comment les établir

  • L’analyse des ventes : comment apprécier ses performances et gérer les changements de plats

  • La conception matérielle du ou des supports

  • Le sens de lecture d’une carte

 

Durée

21 heures

Le programme en détail :

 

Module 1 – Introduction

  • Les menus au cours de l’histoire

  • L’influence de l’emplacement du restaurant sur la fréquentation

 

 

Module 2 – La mise au point de son offre : des règles du bon sens

  • 1ère règle : à la clientèle fixe

  • 2ème règle : à la clientèle variable

 

 

Module 3 – Composition de l’offre : combien de proposition

  • La colonne vertébrale de la carte : les gammes de produits

  • Les propositions du jour ou du marché

  • Les desserts ou le coin gourmandise

 

 

Module 4 – La fixation des prix : comment les établir

  • Règle 1 : étendue de l’ouverture de la gamme de prix

  • Règle 2 : dispersion des prix à l’intérieur de chaque gamme

  • Règle 3 : rapport de la demande sur l’offre

  • Règle 4 : promotion et mise en avant du menu

 

 

Module 5 – Analyse des ventes : comment apprécier ses performance et gérer les changements de plats

  • La méthode du menu engeneering

  • La méthode du menu engineering consiste à étudier la rentabilité et la popularité des éléments de votre menus. Il peut s'agir de plats, desserts, mais aussi de boissons et de la carte des vins).

 

 

Module 6 – La conception matérielle du ou des supports

  • Le type de support, format, police de caractères, photos, emplacement ou zones focales à fort impact pour l’oeil

  • Le sens de lecture d’une carte à deux volets

  • Le sens de lecture d’une carte à trois volets

  • La « région focale » ou « point focal »